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SUSHI KNOW-HOW

SUSHI URSPRUNG

Japanisches Sushi entwickelte sich vor einigen hundert Jahren aus einem Verfahren, frischen Fisch haltbar zu machen. Der eigentliche Ursprung dieser Methode ist allerdings nicht in Japan, sondern in anderen Regionen des südostasiatischen Raumes zu suchen. Um den frischen rohen Fisch mit Hilfe der Gärung haltbar zu machen, wurde er gesalzen und in Lagen von Reis gepresst. Mit Hilfe eines schweren Steines wurde der nötige Druck erzeugt. Noch Monate später konnte der so fermentierte Fisch gegessen werden. Der Reis wurde zunächst weggeworfen, später dann allerdings mitgegessen. Diese älteste Art Sushi gibt es heute noch und sie wird Nare-Sushi genannt.

Erst Mitte des siebzehnten Jahrhunderts entdeckte man in Japan, dass man die Fermentation der Zutaten abkürzen konnte, indem man dem Reis Essig beigab. Auf Grundlage dieser Erkenntnis entstanden alle modernen Zubereitungsformen, bei denen man auf das Steingewicht verzichtet.

Wie damals lassen sich auch heute noch in der Hauptsache zwei verschiedene Sushi-Stile unterscheiden: Der Kansai-Stil aus Osaka in der Kansai- Region und der Edo-Stil aus Tokyo.

Die bekanntere Zubereitungstechnik für Sushi hat sich in der Region um Edo, wie Tokyo bis 1868 hieß, entwickelt. Dabei wurden Scheiben des in der Bucht von Edo frisch gefangenen Fisches als Belag für kleine Happen Reis verwendet, die mit der Hand gedrückt und geformt wurden. Diese Art Sushi nennt man Nigiri-Sushi und sie ist heute auf der ganzen Welt verbreitet.

In der Kansai-Region rund um Osaka, dem wirtschaftlichen Zentrums Japans, entwickelte sich eine Zubereitungstechnik, die heute weniger bekannt ist als der Edo-Stil. Dabei wird der Fisch zusammen mit dem Reis in eine Mulde gepresst und anschließend in Stücke geschnitten. Diese Zubereitungsform findet man unter dem Namen Oshi-Sushi.

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